200524

2020/05/24 6:22 に 高井英克 が投稿


山の恵み


山の師匠から届いた山菜達
今月は料理教室等も開催していないので、今回は家族分だけをいただき、シンプルに天ぷらで味わいました。

ハリギリ ウルイ ハナイカダ ヤマブキ タラノメ コシアブラ ヤマフジ コゴミ
山菜を本格的に学び、扱い初めてから8年が経ち、山菜のことも詳しくなりました。

魚介は穴子 海老 キス 甲イカ 

天丼は江戸前風
ホタテと春キャベツのスープもつけました。

毎年ありがとうございます。
息子達も美味しくいただきました。

200523

2020/05/23 22:05 に 高井英克 が投稿


パティスリーシュエット

兵庫県三田市にある美味しいお菓子屋さんです。
先月、ZIP(日本テレビ)でお取り寄せで紹介したお菓子

放送後多くの注文をいただいたようでようやくひと段落ついたとのこと
今回は紹介したバスクではなく、焼き菓子の詰め合わせ。

遠いので生菓子はいただいたことがないのですが、焼き菓子は本当に食べ飽きない何故か懐かしさも感じる美味しさです。
今は注文もしやすくなっておりますのでこの機会にぜひ!!

https://shouette.jp

200522

2020/05/23 21:55 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし 第二弾


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くし。


★天丼

出汁やタレをかけないために素材は味付け、香り付けで楽しみます。

穴子は煮含めて下味をつけて揚げます。
フキノトウはチーズを鋳込んで揚げることでくり〜み〜に仕上がります。
茗荷は細かく砕いた桜えびの天衣で風味づけ。
竹の子は叩き木の芽入りの天衣で揚げました。


竹の子玉子豆腐のフキノトウ味噌で味を調えた春の赤出汁


★ちまき

上新粉と餅粉で練り上げたういろう菓子

竹皮に包んでいぐさで止めてさっと蒸して香りだし


親方ありがとうございました。
来年は還暦ということなので家族、そして京都で共に過ごした先輩、後輩たちとお祝いしたいと思います。

200521

2020/05/21 3:48 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし 第二弾


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くし。


★牛竹の子のステーキ

メイン料理はステーキ
牛肉の脂が竹の子をより美味しくさせてくれます。

春の香りが詰まったフキノトウ味噌を添えていただきます。

木の芽を散らして姿盛り


★竹の子饅頭

煮含めた竹の子をペースト状にして百合根をつなぎに煮穴子を包んたお饅頭

料理屋風に葛餡かけていただきました。


200520

2020/05/19 5:29 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし 第二弾


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くし。


★竹の子すり流し カニしんじょう椀


カニ身をたっぷりと加えたしんじょうです。
山芋が生地を柔らかく、口当たりまでも良くしてくれます。

吸い地餡におろし竹の子を加えて

天盛りは結び三つ葉と新生姜で。


★竹の子と焼き鶏のサラダ

サラダチキンの鶏肉はヨーグルトと塩麹に漬け込んでソテーに。
漬け込むことで柔らかで旨味のある仕上がりになります。

竹の子は薄切りして
そのまま刺身としてでも美味しい白子筍

春野菜をあしらって完成です。


200519

2020/05/19 5:22 に 高井英克 が投稿



タケノコ尽くし 第二弾


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くし。


★竹の子キッシュ

春野菜とウインナーを炒め合わせた玉子焼き
深めのフライパンを焙烙釜に見立て焼きました。

京都での修行では焼き方だった自分は焙烙焼きをよく仕込んでおりました。




★竹の子の海老春巻き

サクッとした衣の後にふわふわ卵白、プリプリ海老、シャキシャキ竹の子と口の中で踊るような食感の春巻きです。


★手羽肉黒胡椒焼き

刻み竹の子入りの肉だねを手羽肉に詰めた代わり餃子
手羽肉は塩レモンダレに漬け込んで下味をつけて、たっぷりまぶした黒胡椒がアクセントに。


200518

2020/05/18 5:42 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くし。


★竹の子ごはん

春を迎えると必ず食べたくなるのが炊き込みご飯
竹の子は下煮して出汁に味と風味をつけ、油揚げでコク加えて炊きていきます。

いくらと明太子を合わせた子共和えを添えて
歯ごたえの中に柔らかさがある白子筍


★若竹汁

京都竹の子と鳴門わかめの出会いもの
炊くとトロトロになるのが鳴門わかめの美味しさ

春の風物料理ですね


★竹の子饅頭

お菓子はすりおろした竹の子と白玉粉を混ぜわせた揚げ団子

仕上げは抹茶糖
京都らしいお菓子となりました。


200517

2020/05/18 5:37 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くし。


★竹の子グラタン

竹の子と春野菜を具材に和風グラタン。

白味噌仕立てのホワイトソースが味の決め手に


★竹の子つくね餡

カジキマグロの頬肉で柔らかなつくねを

白菜餡の煮込み風に


200516

2020/05/16 22:07 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くし。


★竹の子と生ハムのサラダ

竹の子に生ハムを巻いていただく洋風サラダ


ドレッシング替わりは花山葵のオイル漬け
フルーツトマトやモッツアレラチーズ、クレソンをあしらった春のサラダ


★竹の子と鰻のはさみ焼き

竹の子と鰻の蒲焼きをオーブン焼き
皮ごと器にすることで豪華さも出ます。

シンプルに素材の味をいただきました。
お店で出すなら白焼き鰻で塩山椒で出しすると思います。


200515

2020/05/15 18:21 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし


京都の師匠から送られてきた春の味覚 物集女の竹の子
旬を味わう竹の子尽くしに。


★ホタルイカの山薫玉締め

身がふっくら詰まった富山のホタルイカ
臭み消し と口当たりを滑らかに表面に薄く葛粉をまぶします。

ウルイ 野ミツバ 千切り竹の子を具材に片手鍋や小鍋で仕上げます。

一振りは黒七味が合いますね。


★竹の子土佐煮

櫛形に切った竹の子料理の代表的な煮物。
春の山菜こごみと合わせます。

仕上げに削りがつおをまぶして完成です。


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