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2019/03/13 6:54 に 高井英克 が投稿


根三つ葉とえのきの胡麻酢和え


和え物に最適な根三つ葉。
茹でても歯ざわりもしっかり残り、香りも高いのが特徴です。
合わせる具材も歯ざわりがあるえのきにしました。


酸味を効かせた胡麻ダレでさっと和えて。



★煮卵チャーシュー

ビールで煮込んだチャーシューをつけ汁に卵とともに浸して味を馴染ませてから盛りつけしました。

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2019/03/13 6:46 に 高井英克 が投稿


鶏肉と空芯菜の黒酢炒め


蜂蜜と黒酢で味付けした炒め物。
蜂蜜を使うことで艶良く、風味豊に。




★イサキのムニエル

海ごはんを魚の表面にまぶしてバター炒め。
食べ応えのあるエリンギと香りのセロリと一緒に炒めました。


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2019/03/04 7:41 に 高井英克 が投稿


基本の料理教室

最近お気に入りの九品盛皿
幼稚園のママ友会でも活躍中!!

和食は器にも季節を感じられることができて楽しいですよね。


いつものようにためになる美味しい会となりました。


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2019/03/02 18:04 に 高井英克 が投稿


基本の料理教室

★きのこの茶碗蒸し

たっぷりと入ったきのこ達。
旨味と香りを楽しめ、まさに秋を味わう一品。

上田に行った際、三水館の滝澤さんや弟子の蕎麦奈賀井の店主 永井くんからいただいた天然きのこもたっぷり使いました。



★きのこの胡麻汁

これでもかとこちらもきのこたっぷり!
これぞ!きのこ尽くしですね。


★鬼木棚田米と白川郷の新米

お米は自分なりにブレンドしてます。
棚田100景にも選ばれている長崎波佐見町の鬼木米と親友が白川郷に住んでいるため無農薬で作られている自然米を。

和食 高でも愛用していた南部鉄の羽釜で炊きました。
新米は羽釜で炊くことで米が立ち香りも良くなります。

粘りがあるコシヒカリなら土鍋で炊くのがおすすめです。

続く。

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2019/03/02 17:51 に 高井英克 が投稿


基本の料理教室

和食の基本は日本人なら知っておきたいこと。
料理人としての経験から伝えれることも多くあります。

常備菜などの料理は自分自身が調理の初心に戻れる会でもあります。
出汁の取り方、お米の研ぎ方など、人それぞれ違いはありますが出来上がりが美味しいという答えは一緒。

日々の食卓のお役となれた会となりました。


★菊の共浸し

黄菊 紫菊 春菊と3種類の菊を使って煮干し出汁でお浸しに。
煮干しの下処理を場合によってはちゃんとすることも大切なんです。




★長芋香りポテトサラダ

茹でた長芋と三つ葉と海ごはんと合わせたポテトサラダ
じゃがいもとは違って口当たりが優しい食感と味わいです。

★ししゃもときのこの焼き浸し

舞茸 エリンギと共に焼いた本ししゃも
お腹には卵もたっぷり。今の時期ならではの楽しみです。
なかなかスーパーでも国産の本ししゃもは減ってしまいましたね。

★大学芋 

芋焼酎で風味づけするのが高井流。
蜜を上手に仕上げることがいちばんの技。


★豚肉ネギ塩炒め

すぐに作れて美味しい。
塩やきそばにも早変わりできます!!

★煎り豆腐

常備菜の定番料理。
冷蔵庫の中の残り物の食材で出来るのが嬉しいですね。

★おから

秋の具材で仕上げたおから
旨味の食材から出る味がおからに含んで美味しくさせてくれます。


★サンマの梅じそフライ

旬のサンマをフライに
巻き方にポイントがあるんですよ。

フライがさらに美味しくなるために
明太子のタルタルでいただきました。

★茗荷の肉巻き

山の師匠が届けてくれたくろかわ茸と合わせて味噌ダレに絡めました。

続く。

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2019/02/22 13:30 に 高井英克 が投稿


秋の行楽弁当の会 まとめ


盛り付けは籠盛りで

おかずは
きのこの旨味と歯ざわりが楽しい玉子焼き
秋シャケの柔らかポテト巻き焼き
こんにゃくのピリ辛旨煮
大きな利平栗の渋皮煮
小かぶのもみじ和え
茗荷の香りがおいしい肉味噌巻き
脂ののった秋かますの朧昆布揚げ
過ぎ行く秋を感じる晩秋胡桃和え
息子達と掘りに行ったべったら漬けも加えちゃいました。

実りの秋ですね。

牛スジとごぼうのカレー煮と秋鯖と菊のぬっぺい汁を添えれば完成です。


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2019/02/22 13:19 に 高井英克 が投稿


秋の行楽田舎弁当

★白菜みかん漬け

佐久から届いた美味しい白菜
天日干ししてから塩漬けに。

皮が柔らかくて香りもある福みかんの陳皮を合わせて

昆布とともに漬け込みます。

★松茸おむすび
★海ごはんおむすび

今年最後の傘のひらいた松茸は香りも高い。
松茸ご飯に最適なんです。

もう一つは海の香りが沢山つまった海ごはん
息子達のおむすびでも重宝しています。
https://www.k-yamachou.com/shop/products/detail.php?product_id=26

おむすびは竹皮や竹籠で入れ包むことで殺菌効果も・・。
先人達の知恵ですね。


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2019/02/18 5:30 に 高井英克 が投稿


秋の行楽田舎弁当

★牛すじカレー煮

牛スジは下処理して、
柔らかく戻して表面に固まった脂を丁寧に取り除きます。

本場インドで購入したカレー粉で味付け。

細切りした新ごぼうと合わせます。

煮汁が少なくなる程度まで煮るこうした煮物もお弁当には最適なんです。

★秋さば錦秋椀

菊三種
春菊 もって菊 黄菊を使い錦秋色を表現。

八戸の秋鯖。
脂ものっています。

なめこや里芋と合わせた郷土料理のぬっぺい汁風。


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2019/02/18 5:17 に 高井英克 が投稿


秋の行楽田舎弁当


★秋鮭ポテト焼き

旬の鮭をポテトサラダで包んでチーズを振りかけてオーブン焼き。

しっとりポテトで柔らかにいただけます。


★かますのおぼろ昆布揚げ

秋かますをおぼろ昆布で包んで天ぷらに。

タレ、つゆいらずで、昆布の味でいただくお弁当にも最適な天ぷら。



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2019/02/18 5:10 に 高井英克 が投稿


秋の行楽田舎弁当


★きのこの玉子焼き

旨味たっぷりのきのこを具材に玉子焼き。

これぞ!!旨き玉子。


★肉巻き茗荷の味噌照り焼き

秋茗荷を牛肉で巻いて味噌ダレでからめ焼きして照り焼きに。

味噌味は時間が経っても美味しく感じられるところがお弁当にも最適な味付けなんです。



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