200514

2020/05/14 3:10 に 高井英克 が投稿


タケノコ尽くし


京都の師匠から毎年送られてくる春の味覚 物集女の竹の子
情に厚く、東京へ行ってもいつも気にかけてくださる懐の温かい親方です。
出会った頃は37歳の時で来年で還暦を迎え、時の流れを感じます。

送られてくるのは上質な白子筍。
それを生かした献立で今年も美味しくいただきました。


★竹の子肉巻き フクイのラー油風味

竹の子の軸を黒豚の肉だねで巻いてフライパン焼きに。

フクイのラー油を仕上げにかけて、ピリ辛旨味でいただきます。
https://fukuicurry.exblog.jp


★竹の子とセリの木の芽和え

竹の子料理のザ!定番の和え物
西京みそで作った木の芽みそを絡めて春の香りをいただきました。

それぞれ貝合わせの器に盛り完成です。


200513

2020/05/13 5:17 に 高井英克 が投稿


奈賀井


長野県上田市にある弟子のお店。
先日、日本テレビZIPでお取り寄せの企画で実は紹介したかったお店。
http://www.soba-nagai.com
店の都合上お断りされてしましたが(泣)美味しい手打ちそばがいただけます。

今回はふだんはコースをしておりませんが、師匠の特権で特別料理を。
(昨年伺った時の料理です。ブログに掲載していなかったのでこれを機に)


先付け

★蕎麦豆腐

口当たりの滑らかなお豆腐です。


凌ぎ

★木の芽蕎麦

山椒を練りこんだ蕎麦で山椒オイルでコーティング
仕上げに木の芽のジュレをかけています。


八寸

★春の取肴

地物の食材で春の香りと味が盛り込まれていました。


お椀

★鱒と蕎麦がきの鶯椀

新緑の色合いが感じられてとても見た目も鮮やか。


強肴

★春鍋

山菜の天ぷらと合わせた奈賀井特製の蕎麦の実リゾット
散らしてあるの綺麗な花はがカタクリと野沢菜の花


酢の物

★山草浸し

持ち山で摘んだ朝採りの山菜をお浸しに


十割そば

★田舎蕎麦

永井君のこだわり抜いた手打ちそば
挽き方から茹で方まで自分の今持てる最大限の技を出した究極の蕎麦


菓子

★わらび餅

和食高でも人気のお菓子。

年に必ず1度は伺うと決めているのでこれからも彼の成長を見届けていきたいと思います。
また10月行きたいと思います。


200512

2020/05/12 14:59 に 高井英克 が投稿   [ 2020/05/13 4:46 に更新しました ]


親子料理(竹の子編)

新型コロナウイルスのため小学校と幼稚園の休校、休園が決まり息子達と料理作り
大きく、立派な竹の子をいただいたので名の通り旬を味わう料理

竹の子料理の続きです。本日は最終日となりました。


★ムツと竹の子のムニエル

脂の程よくのったムツと竹の子をムニエルに
ムツの表面には海ごはん(ふりかけ)をまぶして焼くのが高井流。

竹の子には青じそ胡麻マヨネーズを絡めます。
ジェノベ風に。



★ミートスパゲティ

刻み竹の子をふんだんに使ったミートソース
手作りのソースはフレッシュさを感じます。

ラグーをパスタと絡めて

仕上げはパルメジャーノと刻みパセリを

息子達と楽しく、美味しい竹の子料理を数日間味わえることができました。
節目節目に真っ直ぐと息子達の成長をこれからも見守っていきたいと思います。

立派な竹の子をありがとうございました。

次回は京都産の竹の子尽くしとなります(汗

200511

2020/05/11 5:36 に 高井英克 が投稿


親子料理(竹の子編)

新型コロナウイルスのため小学校と幼稚園の休校、休園が決まり息子達と料理作り
大きく、立派な竹の子をいただいたので名の通り旬を味わう料理

竹の子料理の続きです。

Facebookの料理リレーでバトンを渡していただいた浅野先生の皮なし焼売
早速作りました。 
自分は竹の子と玉素を加えて作りました。

口当たりが滑らかになるように表面に片栗粉をまぶして丸めます。

セイロの下に白菜をひいて、シュウマイをのせて蒸しあげました。


★皮なし焼売

夏みかんで作ったマドレーヌ入りの酢醤油でいただきます。


★竹の子焼き浸し

くし形に切った竹の子と脂ののった旬魚のカマを塩焼きして叩き木の芽を加えた合わせ酢に漬け込みます。

叩き木の芽の香りがあるにも関わらず、息子達は美味しそうにいただいていました。

浅野先生、素敵なレシピのご提供をありがとうございました。

200510

2020/05/11 5:32 に 高井英克 が投稿


親子料理(竹の子編)

新型コロナウイルスのため小学校と幼稚園の休校、休園が決まり息子達と料理作り
大きく、立派な竹の子をいただいたので名の通り旬を味わう料理

竹の子料理の続きです。


★海鮮たたき丼

炒めわかめをおかかと合わせてごはんにのせていただく海鮮丼

今回はここに柔らかな姫皮を加えてなめろうを作ります。

仕上げは食欲そそる薬味を添えれば完成です。


★竹の子豆腐のお味噌汁 鯛仕立て

二番出汁を鯛の骨でとって味噌汁へ。

すり下ろした竹の子と卵液を合わせて玉子豆腐を作り味噌汁の具材に。
料理屋の味となりました。

日出三ランチ定食1000円でいかがでしょう? (もちろん手製の漬物付き)
安心安全のこれまでのつながりから揃えた作り手がわかる食材なので安いか高いかはあなた次第です。

200509

2020/05/10 5:06 に 高井英克 が投稿   [ 2020/05/11 5:31 に更新しました ]


親子料理(竹の子編)

新型コロナウイルスのため小学校と幼稚園の休校、休園が決まり息子達と料理作り
大きく、立派な竹の子をいただいたので名の通り旬を味わう料理

竹の子料理の続きです。

鶏ひき肉と竹の子で肉だねを作り、餃子の皮で包みます。

長男は器用に包めるようになりました。

焼きではなくて蒸すため、レタスの上に並べて蒸しあげます。


★蒸し餃子 

福泉窯の蒸し鍋で蒸すことでより華やかな仕上がりに。


★ふきのとうの玉子焼き

下茹でしてアク抜きしたふきのとうを卵液と合わせて玉子焼きに。

ほのかな苦味が春を感じさせてくれますね。
しばらく置くと色も悪くなるので出来立てが風合いも感じて美味しいです。


200508

2020/05/08 5:33 に 高井英克 が投稿


親子料理(竹の子編)

新型コロナウイルスのため小学校と幼稚園の休校、休園が決まり息子達と料理作り
大きく、立派な竹の子をいただいたので名の通り旬を味わう料理

竹の子料理の続きです。

柔らかく戻した豚バラ肉を使った角煮
冷蔵庫でしっかりと固めた肉は子供でも切りやすい


★豚と竹の子の味噌煮

手作りの味噌と辛子で煮たとんこつ風


★竹の子タルタルやっこ

竹の子 長芋、刺身(今回はシオ) 胡瓜 アボカドを小角に切り、卵黄、オイル 青海苔で絡め和え、冷えた豆腐にのせていただく変わりのせやっこ


天に刻み薬味を添えれば完成です。
だし醤油をかけていただきます。



200507

2020/05/07 3:50 に 高井英克 が投稿


親子料理(竹の子編)

新型コロナウイルスのため小学校と幼稚園の休校、休園が決まり息子達と料理作り
大きく、立派な竹の子をいただいたので名の通り旬を味わう料理

竹の子料理の続きです。

鶏のつくねは丸めたり、押したりで料理に変化をつけます。
昨日は汁物で今日は軽く押して作るおしあわせ煮
kitchen whichの中島先生の自慢料理の一つ。
名前がとてもいいですね。(愛情もっておしあわせる)


★鶏つくねと竹の子のおしあわせ煮

煮物は優しさ感じる料理なので、温かさが映し出されますね。




★マグロステーキ竹の子薬味和え

大根おろしの代わりに竹の子のすりおろしにレモン醤油を混ぜ合わせてタレを作ります。

刻み薬味と合わせて


表面をさっと焼いたマグロの刺身にのせていただきました。
刺身はもちろん豆腐や蒸し鶏、茹で野菜になどにのせていただいても美味しいですよ。

竹の子のほのかな苦味でタレを作ると、深みと旨味ある味わいに。


200506

2020/05/06 3:28 に 高井英克 が投稿



親子料理(竹の子編)

新型コロナウイルスのため小学校と幼稚園の休校、休園が決まり息子達と料理作り
大きく、立派な竹の子をいただいたので名の通り旬を味わう料理

竹の子料理の続きです。

ふっくらと煮汁が対流するように落し蓋を使った煮物
お揚げさんと切干大根に使いました。

油揚げにシャリを詰めて


★稲荷寿し 切干大根

今回は狐の耳の形に見せた三角形の関西風


ネギと竹の子、ごぼうを鶏ひき肉と合わせたつくね生地

澄まし汁に加えるために丸めて下煮


★鶏つくね汁

千切り野菜を炒め合わせたけんちん汁



200505

2020/05/05 3:53 に 高井英克 が投稿


端午の節句

こどもの日として祝われる5月5日 端午の節句 

昨年、テーブルコーディネートの斎藤先生とのコラボレッスン。

★伊勢海老松の実餡

身体を守る意から交通事故や病気などから守ってくれるようにと飾る鎧

梅味のソースに松の実を加え、竹の子を添えて祝いの松竹梅(吉祥のシンボル)


★鯛ごはん

頭付きの目出る鯛 祝い事には欠かせない魚ですね。

骨を取り除いて身をほぐして入れます。
修行先の赤坂 龍村での定番料理の〆の一つ(美味しかったなぁ〜)


★柏餅

新芽が出ないと古い葉が落ちないことから子孫繁栄に結びつき端午の節句で食べられるようになった柏餅
柏の木は神聖な木なんです。


関西ではかしわとは鶏を指すことから名取にかけても武家社会に結びつきます。
邪気を払う香りの強い蓬生地にみそ餡を包みました。

自分も2人の息子がおり、病気や災厄を除けるよう本日は粽を作りました。



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